Los errores de nuestras abuelas (columna publicada en El País Semanal)

En la última edición de San Sebastián Gastronomika el cocinero Massimo Bottura lanzó una pregunta como quien dispara a matar: “¿por qué reincidir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez?”.No es una frase de fácil formulación ni asimilación, pues muchos querrán ver en ella la lapidación de la cocina tradicional cuando en realidad es una defensa muy sana de la perfección de nuestras bases.

¿Existe una falla profunda entre los defensores y los detractores de la modernidad? Sí, pero da la sensación que es una escisión que solo quieren ver los de un bando. Son aquellos que califican la vanguardia como pura floritura, se mofan de las cantidades que el plato ofrece y desconfían del conocimiento científico aplicado a las sartenes.

Lo curioso es que el otro bando, el de los “modernos”, también tiene la tradición como punto de partida y la elevación del producto como meta. La diferencia radica en cuestionar el inmovilismo de su ejecución, en poner en duda, por ejemplo, que las largas cocciones sean la mejor solución para mantener los nutrientes. También son conscientes de la evolución del gusto, porque en tres generaciones ha habido un cambio mayúsculo en el paladar.

Quizá, como dijo Kennedy, “el cambio es ley de vida y cualquiera que sólo mire al pasado o al presente, se perderá el futuro”.

Columna publicada en El País Semanal el 2 de noviembre de 2014.

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Carmen Alcaraz del Blanco

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